§ 17

Strata gotowania i dymienia

Jak duża strata i ile surowy materiał powinien wejść, aby osiągnąć zamówienie?

Odpowiedź: Gdy szynka jest gotowana, tylni kawałek hamburgerski jest wędodzony lub pasztet wątrobowy jest pieczony, woda i tłuszcz odchodzą. Ważyć partię przed i po obróbce cieplnej, wtedy kalkulator znajduje strata i oblicza wstecz ile surowego materiału powinieneś włożyć, aby uzyskać gotową ilość zamówioną przez klienta.

Wzór

Svind (%) = (vægt før − vægt efter) ÷ vægt før × 100

Udbytte (%) = vægt efter ÷ vægt før × 100 = 100 − svind

Rå vare til ordren = færdig mængde ÷ (vægt efter ÷ vægt før)

Podziel przez wydajność. Nie dodawaj tylko procent ubytku: 40 kg ÷ 0,86 to 46,5 kg, podczas gdy 40 kg + 14% to tylko 45,6 kg.

Symbole i jednostki we wzorze
Symbol	Znaczenie	Jednostka
raa_kg	Waga przed obróbką termiczną (zmierzona partia)	kg
efter_kg	Waga po obróbce cieplnej i schłodzeniu	kg
ordre_kg	Gotowa ilość, wymagana przez zamówienie	kg
=	Odpad	%
=	Wydajność po obróbce termicznej	%
=	Surowiec na zamówienie	kg
=	Strata w zamówieniu	kg

Ważność i źródło

Źródło: Cel kompetencji (rzeźnik): «obróbka cieplna różnych produktów solonych i wędzonych» i «kontrola jakości i wydajności»

Nie dotyczy, gdy

Zawsze ważysz w ten sam sposób przed i po (ta sama sieć, hak lub forma odciągnięta) i po schłodzeniu, jeśli jest to waga, którą klient płaci. Strata zależy od produktu, magazynowania, temperatury i czasu. Użyj swoich własnych zmierzonych partii.

Przykład obliczeniowy

Wstawiono domyślne wartości kalkulatora. Liczby obliczono dokładnie tym wzorem, którego używa narzędzie.

Wstawiono

Waga przed obróbką termiczną (zmierzona partia)25 kg
Waga po obróbce cieplnej i schłodzeniu21,50 kg
Gotowa ilość, wymagana przez zamówienie40 kg

Dawca

Odpad14,0 %
Wydajność po obróbce termicznej86,0 %
Surowiec na zamówienie46,5 kg
Strata w zamówieniu6,5 kg

Tylko dla członków

Sam kalkulator jest zablokowane

Utwórz bezpłatne konto, aby odblokować wszystkie artykuły, kalkulatory, szablony i asortyment — i uzyskać dostęp do quizów i klas. Zajmuje to poniżej minuty: imię, email i hasło. Żadna karta kredytowa.

Utwórz darmowe konto →Zaloguj się

Chcesz najpierw czegoś spróbować? Zobacz, czego możesz używać bez konta — strefa junior, leksykon, filmy i więcej.

Sådan bruger du den

Alle varmebehandlede varer taber vægt i kogekar, røgeovn og bageovn. Du bruger beregneren til at måle svindet på et parti og til at regne ud, hvor meget rå vare der skal ind, når kunden har bestilt en færdig mængde.

Krok za krokiem

Vej partiet før varmebehandlingen. Træk net, kroge eller forme fra.
Vej igen efter varmebehandling og afkøling, på samme måde.
Svind = (før − efter) ÷ før × 100.
Rå vare til ordren = færdig mængde ÷ udbyttet. Del, læg ikke procenten til.
Skriv svindet ind i jeres egen udbytteopfølgning, så næste beregning bygger på jeres egne tal.

Typowe błędy

At lægge svindprocenten oven i ordren i stedet for at dele med udbyttet. Så mangler der vare til sidst.
At veje varmt efter kogning. Varen taber mere vægt, mens den køler af.
At bruge svindet fra et andet produkt eller en anden ovn. Svindet afhænger af tid, temperatur, lage og stykkernes størrelse.

Przykłady z codzienności

Røget hamburgerryg til julefrokoster

Et prøveparti hamburgerryg vejer 25 kg før røgning og kogning og 21,5 kg efter afkøling. En kantine har bestilt 40 kg færdig hamburgerryg.

Waga przed obróbką termiczną (zmierzona partia): 25 kg
Waga po obróbce cieplnej i schłodzeniu: 21,5 kg
Gotowa ilość, wymagana przez zamówienie: 40 kg

To znaczy: Svindet er 14 %. Du skal lægge 46,5 kg rå hamburgerryg ind for at levere 40 kg. Svindet på ordren er 6,5 kg.

Leverpostej i forme

12 forme leverpostej vejer 9,6 kg før bagning og 8,9 kg efter. Butikken skal bruge 30 kg til weekenden.

Waga przed obróbką termiczną (zmierzona partia): 9,6 kg
Waga po obróbce cieplnej i schłodzeniu: 8,9 kg
Gotowa ilość, wymagana przez zamówienie: 30 kg

To znaczy: Bagesvindet er 7,3 %, så udbyttet er 92,7 %. Der skal laves 32,4 kg postejmasse for at få 30 kg færdig postej.

Kogt skinke med lage

Kogte skinker vejer 48 kg efter injektion og 41,3 kg efter kogning og nedkøling. Der er bestilt 100 kg.

Waga przed obróbką termiczną (zmierzona partia): 48 kg
Waga po obróbce cieplnej i schłodzeniu: 41,3 kg
Gotowa ilość, wymagana przez zamówienie: 100 kg

To znaczy: Kogesvindet er 14 %. Der skal 116,2 kg injiceret skinke i kogekarrene for at levere 100 kg.

Reguła praktyczna

Ved ca. 15 % svind skal du lægge ca. 1,18 kg rå vare ind for hvert kg, kunden skal have.

Jak sprawdzić odpowiedź

Gang den rå mængde med udbyttet. Det skal give ordrens færdige mængde.