§ 15

Sól nitrytowa i zwykła sól do masy

Ile soli nitrytowej i ile zwykłej soli powinno być w mięsie mielonym?

Odpowiedź: W Danii można dodać łącznie 60 mg azotanu na kg w większości produktów mięsnych, 100 mg/kg w fermentowanych kiełbasach i kiełbasach rolowanych i 150 mg/kg w bekonach Wiltshire, szynce i szynce. Klopsiki, kluski mięsne i tradycyjna duńska patę nie mogą zawierać azotanu. Duńska sól azotanowa zwykle zawiera 0,6% azotanu sodu, więc jeśli farsz jest solony tylko solą azotanową, azotanu szybko przekracza granicę. Kalkulator znajduje, ile soli azotanowej trafia granicę, którą wybierasz, i ile zwykłej soli jest potrzebne, aby osiągnąć procent soli.

Wzór

Nitritsalt (g) = grænse (mg/kg) × farsens vægt (kg) ÷ (nitritindhold (%) × 10). Ved 0,6 % giver 1 g nitritsalt 6 mg nitrit.

Salt i alt (g) = farsens vægt (kg) × 10 × saltprocent

Almindeligt salt = salt i alt − nitritsalt (aldrig under 0)

Nitrit hvis al saltet var nitritsalt (mg/kg) = saltprocent × nitritindhold × 100

Limity to ilość dodana podczas produkcji, liczona jako azotan sodu (NaNO2) i azotan można dodawać tylko jako nitrytową sól z maksymalnie 1,2% azotanu (VEJ nr 9186/2025, załącznik 3).

Symbole i jednostki we wzorze
Symbol	Znaczenie	Jednostka
fars_kg	Całkowita waga mielonki (wszystkie surowce)	kg
maal_nitrit	Limit produktu	mg/kg
salt_pct	Pożądany procent soli w farszu	%
nitrit_pct	Azotyn sodu w soli nitrytowej	%
=	Sól nitrytowa do dodania	g
=	Zwykła sól na górze	g
=	Sól razem	g
=	Rzeczywisty procent soli	%
=	Nitryt jeśli sól AL była solą nitrytową	mg/kg

Ważność i źródło

Źródło: Wytyczne dotyczące dodatków, VEJ nr. 9186 z 10/03/2025, sekcja 5.2 (załącznik 3: 60, 100 i 150 mg/kg jako NaNO2)

Nie dotyczy, gdy

Oblicza tylko samą mieszaninę. Limit dotyczy na kg produktu. Jeśli nie masz pewności, co liczy się do wagi, oblicz tylko mięso; wtedy jesteś po bezpiecznej stronie. Mieciaki, klopsiki i tradycyjna duńska pasztet z wątroby nie mogą mieć dodatku azotanu (0 mg/kg). Zawsze postępuj zgodnie z recepturą firmy i kontrolą własną.

Przykład obliczeniowy

Wstawiono domyślne wartości kalkulatora. Liczby obliczono dokładnie tym wzorem, którego używa narzędzie.

Wstawiono

Całkowita waga mielonki (wszystkie surowce)20 kg
Limit produktu60 mg/kg
Pożądany procent soli w farszu1,80 %
Azotyn sodu w soli nitrytowej0,60 %

Dawca

Sól nitrytowa do dodania200 g
Zwykła sól na górze160 g
Sól razem360 g
Rzeczywisty procent soli1,80 %
Nitryt jeśli sól AL była solą nitrytową108 mg/kg

Tylko dla członków

Sam kalkulator jest zablokowane

Utwórz bezpłatne konto, aby odblokować wszystkie artykuły, kalkulatory, szablony i asortyment — i uzyskać dostęp do quizów i klas. Zajmuje to poniżej minuty: imię, email i hasło. Żadna karta kredytowa.

Utwórz darmowe konto →Zaloguj się

Chcesz najpierw czegoś spróbować? Zobacz, czego możesz używać bez konta — strefa junior, leksykon, filmy i więcej.

Sådan bruger du den

Dansk nitritsalt indeholder typisk 0,6 % nitrit, så du kan sjældent salte en fars kun med nitritsalt uden at komme over den danske grænse. Du bruger beregneren, når du skal lave en ny receptur eller tjekke en gammel: hvor meget nitritsalt rammer grænsen, og hvor meget almindeligt salt skal resten være?

Krok za krokiem

Vej farsen eller noter recepturens samlede vægt.
Vælg grænsen for produktet: 60 mg/kg for de fleste, 100 mg/kg for fermenteret spegepølse og rullepølse, 150 mg/kg for Wiltshirebacon og spegeskinke.
Vælg den saltprocent, farsen skal have.
Nitritsalt = grænse × kg ÷ (nitritprocent × 10). Resten af saltet er almindeligt salt.
Se det sidste tal: så meget nitrit ville farsen få, hvis al saltet var nitritsalt.

Typowe błędy

At tro, at grænsen er et mål, der skal rammes. 60 mg/kg er det højeste, du må tilsætte. Mindre er tilladt.
At bruge nitrit i frikadeller, kødboller eller traditionel dansk leverpostej. Der er grænsen 0 mg/kg.
At glemme, at grænsen er regnet som natriumnitrit (NaNO2). EU's nye tal fra 9. oktober 2025 står som nitrit-ion og kan ikke sammenlignes direkte (faktor 0,67).

Przykłady z codzienności

Wienerpølser med 1,8 % salt

Du laver 20 kg wienerpølsefars, der skal have 1,8 % salt. Nitritsaltet har 0,6 % nitrit.

Całkowita waga mielonki (wszystkie surowce): 20 kg
Limit produktu: Większość produktów mięsnych (60 mg/kg)
Pożądany procent soli w farszu: 1,8 %
Azotyn sodu w soli nitrytowej: 0,6 %

To znaczy: Vej 200 g nitritsalt og 160 g almindeligt salt af. Så rammer du 60 mg/kg og 1,8 % salt. Havde du kun brugt nitritsalt, var nitritten blevet 108 mg/kg, altså næsten det dobbelte af grænsen.

Fermenteret spegepølse

Til 12 kg spegepølsefars med 2,8 % salt må du bruge op til 100 mg/kg nitrit.

Całkowita waga mielonki (wszystkie surowce): 12 kg
Limit produktu: Fermentowana kiełbasa i kiełbasa z makiem (100 mg/kg)
Pożądany procent soli w farszu: 2,8 %
Azotyn sodu w soli nitrytowej: 0,6 %

To znaczy: Du skal bruge 200 g nitritsalt og 136 g almindeligt salt, i alt 336 g. Med kun nitritsalt ville farsen få 168 mg/kg, og det er for meget.

Rullepølse med lidt salt

En mild rullepølse på 6 kg må have 100 mg/kg nitrit, men skal kun have 1,4 % salt.

Całkowita waga mielonki (wszystkie surowce): 6 kg
Limit produktu: Fermentowana kiełbasa i kiełbasa z makiem (100 mg/kg)
Pożądany procent soli w farszu: 1,4 %
Azotyn sodu w soli nitrytowej: 0,6 %

To znaczy: Grænsen giver 100 g nitritsalt, og det er mere salt, end de 1,4 % tillader. Almindeligt salt bliver derfor 0 g, og saltprocenten ender på 1,67 %. Brug mindre nitritsalt, hvis saltprocenten er det vigtigste, for grænsen er et loft, ikke et krav.

Reguła praktyczna

Med 0,6 % nitritsalt giver 1 g nitritsalt pr. kg fars 6 mg/kg nitrit. 60 mg/kg er altså 10 g nitritsalt pr. kg.

Jak sprawdzić odpowiedź

Nitritsalt plus almindeligt salt skal give salt i alt. Og nitritsalt × nitritprocent × 10 ÷ kg fars skal give den grænse, du har valgt.