HACCP i kontrola własna w praktyce — w ten sposób kontrolujesz punkty krytyczne

Już znasz zasady dotyczące higieny i śledzenia z twojego szkolenia. To, co wiąże to wszystko razem w praktyce, to HACCP — amerykański skrót od Hazard Analysis and Critical Control Points, po polsku analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli. Zgodnie z Urzędem ds. Bezpieczeństwa Żywności każdy program autokontroli w firmie zajmującej się żywnością powinien opierać się na zasadach HACCP, i dotyczy to również ciebie jako technika tarmów, mimo że twoja część łańcucha często znajduje się na wczesnym etapie produkcji.

Krytyczny punkt kontrolny, w skrócie CCP, to miejsce w procesie, gdzie istnieje rzeczywisty risk, że coś może pójść nie tak dla bezpieczeństwa żywności - i gdzie możesz coś aktywnie zrobić, aby zapobiec lub zmniejszyć ryzyko. Typowe przykłady krytycznych punktów kontrolnych w produkcji żywności to ogrzewanie i chłodzenie, ale w zakładzie do czyszczenia jelit może to na przykład również dotyczyć tego, czy konserwacja - słonienie - jest przeprowadzana prawidłowo, aby towar nie uległ zepsuciu podczas transportu i przechowywania.

• 011. Analiza ryzyka: zmapuj, co może pójść nie tak w procesie od surowego jelita do gotowego produktu.
• 022. Znajdź krytyczne punkty kontroli: wskaż konkretne miejsca, gdzie kontrola rzeczywiście robi różnicę.
• 033. Ustal wartości graniczne: określ, co jest dopuszczalne — na przykład określoną temperaturę lub czas soli.
• 044. Monitoruj punkty: mierz i zapisuj na bieżąco, aby odchylenia były odkrywane od razu.
• 055. Reaguj ze zmianami naprawczymi: jeśli punkt przekroczył granicę, powinieneś wiedzieć, co robisz — natychmiast.
• 066. Zweryfikuj system: regularnie sprawdzaj, czy autokontrola faktycznie działa zgodnie z zamysłem.
• 077. Dokumentuj wszystko: pisemne listy kontrolne są dowodem, że system jest przestrzegany

Część praktycznej pracy z autokontrolą obejmuje ustalenie jasnych procedur monitorowania: kto powinien mierzyć, jak mierzyć — na przykład termometrem wstawianym — i jak często, na przykład co dwie godziny. Celem jest wykrycie odchyleń na czas, zanim staną się problemem w gotowym produkcie. To nie coś, co sam wymyślisz od dnia na dzień — jest to zapisane w programie autokontry firmy, i Twoją pracą jest ścisłe jego przestrzeganie.

Nie wszystkie części autokontrolli są krytycznymi punktami kontrolnymi w ścisłym sensie. Część tego, co robisz każdego dnia — gruntowne czyszczenie, prawidłowy ubiór roboczy, rozdzielenie czystych i brudnych stref — należy zamiast tego do tego, co w żargonie branżowym jest nazwane programem warunków operacyjnych (OPRP): ogólne, dobre nawyki higieniczne, które wspierają bezpieczeństwo żywności bez bycia samodzielnym, mierzalnym punktem kontrolnym w sobie. Różnica jest ważna do zrozumienia, ponieważ CCP wymaga stałej wartości granicznej i stałej procedury monitorowania, podczas gdy OPRP dotyczy utrzymania dobrej, ogólnej praktyki na co dzień.

Gdy Urząd ds. Żywności przeprowadza inspekcję, właśnie analiza ryzyka firmy, program samokontroli i dokumentacja, że została ona przestrzegana, są sprawdzane. Im bardziej konsekwentnie ty i twoi pracownicy wypełniacie formularze kontrolne w codziennej pracy, tym łatwiej jest firmie udowodnić, że bezpieczeństwo żywności jest w porządku — i tym mniejsze ryzyko, że jeden błąd stanie się dużą sprawą.

Jako nowy w zawodzie system może wydawać się dużą ilością papierkowej roboty poza praktyczną pracą ręczną. Ale myśl o tym odwrotnie: samokontrola to sposób, w jaki ty i twoi współpracownicy możecie udowodnić sobie nawzajem i władzom, że macie kontrolę nad rzeczami — także w dniu, gdy coś faktycznie pójdzie źle i będziecie potrzebować szybko zobaczyć, gdzie i dlaczego.