Inne życie jelit — catgut, medicyna i przemysł paszowy

Jako technik mięsa naturalnie myślisz najpierw o produkcji kiełbasek, gdy słyszysz słowo naturalne jelita. Ale jelita jako surowiec mają szersze życie niż jako powłoka kiełbasy. Zgodnie z opisem edukacji uczniowie pracują między innymi z przetwarzaniem zwierzęcych jelit zarówno do produkcji kiełbasek jak i do przemysłu farmaceutycznego — a historycznie jelita odegrały zaskakującą rolę w chirurgii.

Catgut to nazwa chirurgicznego materiału szwy, który historycznie był wykonany z jelita cienkie owcy — mimo nazwy, która prawdopodobnie pochodzi z angielskiego wyrażenia na koci jelita lub z "cattlegut". Użycie nici jako szwy w chirurgii jest opisane już około 1500 p.n.e. w starożytnym egipskim Papyrusie Smitha, a przez historię próbowano wielu materiałów — wysuszone jelita, ścięgna, paski skóry i włókna tekstylne — zanim catgut stał się najczęściej używanym rozwiązaniem przez wiele stuleci.

Produkcja wymagała całkowicie specjalnego procesu: surowe jelita musiały być namaczane i dokładnie czyszczone, traktowane roztworami dezynfekującymi i nawijane, zanim były gotowe do użytku jako nici chirurgiczne. To był innymi słowy rodzaj wyspecjalizowanego czyszczenia jelit — ale do celu medycznego zamiast żywieniowego.

Dzisiaj catgut jako materiał do szycia nie jest niemal już używany. Jest to spowodowane kilkoma powodami: materiał traci około połowy swojej wytrzymałości na rozciąganie w ciągu 2-3 dni, powoduje więcej reakcji tkanki niż nowoczesne syntetyczne szwy, i — co najważniejsze — była niepewność co do ryzyka przeniesienia chorób prionowych takich jak BSE/TSE od zwierząt, szczególnie owiec, których jelita są używane do produkcji. Z tego powodu kilka krajów UE, w tym Francja, Niemcy, Austria i Hiszpania, zakazały szwy catgut do stosowania u ludzi.

Chociaż catgut jako materiał do szycia powraca, rola jelit poza przemysłem spożywczym nie znika. Części przetwórstwa, których uczy się technik jelit — czyszczenie, sortowanie i kontrola jakości — są również używane, gdy produkty uboczne z produkcji jelit trafiają dalej do przemysłu farmaceutycznego lub przemysłu paszowego. Jest to część szerszej koncepcji za bioproduktami zwierzęcymi: nic z zwierzęcia nie powinno pójść na marne, a różne jakości i części jelit mogą znaleźć różnych odbiorców, w zależności od tego, do czego się nadają.

• 01Przemysł spożywczy: jelita sztuczne do spożycia przez ludzi — większość produkcji.
• 02Przemysł farmaceutyczny: przetworzone produkty trzewia do innych celów niż żywność.
• 03Przemysł paszowy: produkty pozostałe, które nie spełniają standardów bezpieczeństwa żywności, mogą trafiać do paszy.
• 04Historycznie: szew catgut z barana, dziś w dużej mierze wycofany na rzecz sztucznych szycia.

Szeroki zakres zastosowania jelit jako surowca jest częścią wyjaśnienia, dlaczego przetwórnia jelit w Danii dzisiaj obejmuje wszystko, od małych, wyspecjalizowanych zakładów czyszczenia jelit do dużych, międzynarodowych przedsiębiorstw. Przykładem jest DAT-Schaub, globalny duński producent naturalnych i sztucznych osłonek jelit, który dzisiaj jest własnością Danish Crown. Przedsiębiorstwo ma korzenie sięgające 1893 roku, kiedy niemiecka firma jelitowa Schaub & Co. otworzyła oddział w Esbjerg, i do 1913 roku, kiedy grupa duńskich ubojni spółdzielczych założyła własną firmę jelitową, Danske Andelsslagteriers Tarmsalg (DAT). Obie firmy połączyły się w 1972 roku w DAT-Schaub, które ma obecnie produkcję w Danii i wielu innych krajach. Historia pokazuje, że to, co rozpoczęło się jako lokalne rzemiosło przetwarzania odpadów, dzisiaj jest częścią globalnego łańcucha dostaw.

Gdy zdasz sobie sprawę, że zawód rozciąga się poza ladę kiełbasową — i że ten sam materiał podstawowy może zostać wszystkim, od frankfurtera do historycznego szwu chirurgicznego — staje się jaśniejsze, dlaczego kontrola jakości i sortowanie zajmuje tyle czasu w twoim dniu. Ta sama tarka może skończyć w bardzo różnych miejscach, w zależności od jej jakości, i to twoja zręczność i osąd, które pomagają to decydować.