Od mleka do sera: procesy serowania

Ser to jeden z produktów, w którym fachowość mleczarza naprawdę się przydaje. Proces od mleka do sera dotyczy kontroli przebiegów chemicznych i mikrobiologicznych z precyzją — temperatura, czas, kwasowość i odpowiednie kultury muszą się współgrać, aby wynik był serem, który opisuje przepis.

Według Landbrug & Fødevarer ser może być wytwarzany na dwa zasadniczo różne sposoby: jako ser kwaskowy, gdzie mleko koaguluje za pomocą kwasu z bakterii mlekowych, lub jako ser zsiadły, gdzie enzym powoduje rozdzielenie mleka na masę serową i serwatkę. Trzeci typ, ser ze serwatki, jest wytwarzany z ubocznego produktu dwóch innych metod.

Spilazym to enzym, który przekształca mleko, powodując koagulację proteiny kazeiny, tak że mleko dzieli się na stałą masę sera i płynny serwatkę. Kiedy masa sera jest utworzona, przecina się ją na mniejsze kawałki. Im mniejsze są kawałki, tym więcej serwatki może się wycisnąć, i tym suchsze i twardsze będzie skończone ser — to jeden z przycisków, które jako mleczarz regulujesz, aby osiągnąć właściwą konsystencję.

• 01Standaryzacja zawartości tłuszczu mleka
• 02Pasteryzacja mleka
• 03Dodawanie kultury fermentacji i biegania
• 04Koagulacja i cięcie masy serowej
• 05Ogrzewanie ("dogrzewanie") i mieszanie w celu wypchnięcia serwu
• 06Oddzielenie serwatki i formowanie/prasowanie sera
• 07Solenie, albo w zasoleniu albo w zasoleniu na sucho
• 08Leżakowanie w kontrolowanej temperaturze i wilgotności powietrza

Różnica smaku między różnymi serami wynika w dużej mierze z kultur i enzymów, które są dodawane. Pracuje się między innymi z enzymem lipazą, białą pleśnią, błękitną pleśnią, krasidłem i drożdżami, z których każda w trakcie dojrzewania rozwija różne nuanse smaku. Temperatura, wilgotność i szczególnie czas mają duży wpływ na to, jak się rozwija smak — ser z białą pleśnią i ser z błękitną pleśnią mogą zacząć jako ta sama masa serowa i skończyć się jako dwa całkowicie różne produkty.

Przy zwykłym serze około 10-20% białek mleka nie trafia do masy serowej, ale pozostaje w serwatce. Białka te można wykorzystać, podgrzewając serwatkę do 85 °C lub wyższej, w wyniku czego białka serwatki wypadają i mogą być zbierane w ser serwatkowy, taki jak twaróg, syr, skyr i ser wędzony. Jest to sposób na pełne wykorzystanie surowca — coś, na czym branża mleczna kładzie coraz większy nacisk w związku z większym naciskiem na wykorzystanie zasobów.

Przez cały proces wytwarzania sera rolą ser mleczarza jest stałe monitorowanie temperatury, wartości pH i czasu oraz dostosowywanie się do sposobu, w jaki masa serowa reaguje — ponieważ żadna partia mleka nie jest dokładnie taka sama. Dokumentacja każdego etapu jest jednocześnie częścią własnej kontroli mleczarni, tak aby proces mógł być śledzony, jeśli coś później pokaże się, że nie jest w porządku.

“Ser można ogólnie robić na trzy sposoby: jako ser kwaśny, ser przepływowy lub ser serwatki z bioproduktów z dwóch pozostałych.”

— Rolnictwo i Żywność, lf.dk