Pasteryzacja i cieplna obróbka mleka

Surowe mleko, takie jakie pochodzi od krowy, może zawierać bakterie chorobotwórcze takie jak listeria, salmonella i campylobacter. Jako mleczarz, pasteryzacja jest zatem jednym z najważniejszych narzędzi, które masz do dyspozycji, aby mleko było bezpieczne do picia i produkcji — bez niszczenia składników odżywczych i smaku, który czyni mleko mlekiem. Pasteryzacja nie jest po prostu ustawieniem maszyny i zapomnieniem. To proces, który musisz zrozumieć dogłębnie, ponieważ jest to krytyczny punkt kontrolny w całej produkcji.

Celem pasteryzacji jest zmniejszenie liczby mikroorganizmów chorobotwórczych do poziomu, w którym mleko jest bezpieczne do spożycia, jednocześnie przedłużając trwałość. Zgodnie z własnymi informacjami branży mleczarskiej na mejeri.dk mleko jest podgrzewane do co najmniej 72 stopni przez co najmniej 15 sekund, zabijając w ten sposób szkodliwe bakterie, bez wpływu na skład odżywczy mleka. Ta kombinacja temperatury i czasu — nie sama temperatura — jest tym, co określa, czy pasteryzacja jest wystarczająca.

Najbardziej rozpowszechnioną metodą jest HTST, High Temperature Short Time (wysoka temperatura, krótki czas). Mleko przechodzi przez wymiennik ciepła z płytkami, jest podgrzewane do co najmniej 72°C i utrzymywane w tej temperaturze przez co najmniej 15 sekund w tak zwanej rurze zatrzymującej, zanim szybko się chłodzi. Mleko pasteryzowane HTST, które znajdziesz w chłodnicy, zwykle przechowuje się chłodno przez dwa do trzech tygodni.

Jeśli mleko ma stać na półce przez długi czas bez chłodzenia, stosuje się obróbkę UHT. Tutaj mleko jest krótko ogrzewane do około 135-138 stopni przez kilka sekund. Bardziej intensywna obróbka termiczna również zabija spory bakteryjne, co daje znacznie dłuższą trwałość, ale może spowodować lekką zmianę smaku w porównaniu z mlekiem HTST. Jako mleczarz powinieneś wiedzieć, której metody wymaga dany produkt i dlaczego.

Pasteryzacja jest zazwyczaj jednym z krytycznych punktów kontroli (CCP) w opartym na HACCP programie samokontroli mleczarni. Oznacza to, że temperaturę i czas utrzymania należy stale monitorować i dokumentować — często automatycznie przez układ sterowania obiektu, ale powinieneś umieć odczytać, zrozumieć i zareagować na odchylenia.

• 01Temperatura powinna być mierzona stale zaraz po rurze kolektora
• 02Czas retencji zależy od długości rury i szybkości przepływu — jeśli przepływ wzrośnie, temperatura musi być kompensowana
• 03Zawór zdylatacyjny przepływu (zawór dylatacji) automatycznie odsyła niedostatecznie rozgrzaną mleko z powrotem, aby nie trafiła do wyrobu gotowego.
• 04Wszystkie odchylenia muszą być zalogowane i zbadane w ramach autokontroży

Jeśli temperatura lub czas przebywania nie są wystarczająco wysokie, patogenne bakterie mogą przetrwać i znaleźć się w produktach, które docierają do konsumenta. Dlatego automatyczne odwodnienie niedostatecznie przetworzonego mleka, częsta kalibracja czujników i jasne zrozumienie, dlaczego kombinacja czasu i temperatury jest ważna, stanowią stałą część pracy mleczarskiego.

“Pasteryzacja oznacza, że mleko jest podgrzewane do 72 stopni przez 15 sekund, podczas czego możliwe chorobotwórcze bakterie są zabijane, bez negatywnego wpływu na skład odżywczy mleka.”

— mejeri.dk