Kwaszone produkty mleczne: kultury i fermentacja

Fermentowane mleczne produkty to mleczne produkty, w których mleko jest fermentowane za pomocą bakterii mlecznych, które rozkładają laktozę (cukier mleczny) i przekształcają ją w kwas mleczny. To daje charakterystyczny kwaśny smak i gęstszą konsystencję, która charakteryzuje produkty takie jak jogurt, mleko zagęszczone, mleko osłodzone i skyr. Dla ciebie jako producenta mleczarskiego wybór kultury jest jedną z najważniejszych decyzji zawodowych w produkcji tych towarów.

Bakterie kwasu mlekowego dzielą się w dwóch grupach ze względu na temperaturę, w której się najlepiej rozwijają. Bakterie mezofilne zamieniają mleko na produkty takie jak gęste mleko, ymer, ylette i maślankę w niższej temperaturze, podczas gdy bakterie termofilne stoją za jogurtem, który jest fermentowany w wyższej temperaturze. Wybór kultury nie jest więc tylko kwestią smaku — to biologiczny warunek wstępny dla tego, jaki produkt w ogóle otrzymasz.

Sam proces przebiega poprzez prowadzenie mleka lub śmietany do zbiornika fermentacyjnego, do którego dodawana jest kultura mleczanów. W zależności od produktu mieszanina pozostaje wtedy przez ustaloną liczbę godzin w określonej temperaturze, aż do osiągnięcia pożądanego poziomu kwaskowości i konsystencji. Smak zależy zwłaszcza od dwóch rzeczy: którego zaciągu mleczanów użyto i jak tłuste jest mleko lub śmietana.

• 01Wybierz kulturę na podstawie wymogu produktu — termofila do jogurtu, mezofila do typów mleka gęstego
• 02Utrzymuj stabilną temperaturę przez całą fermentację
• 03Monitoruj pH w sposób ciągły, aby osiągnąć właściwy poziom kwasowości
• 04Przerwij fermentację we właściwym momencie — zbyt długo powoduje zbyt wysoką kwaskowość

Skyr to kwaśny produkt mleczny, pierwotnie z Islandii, ale również wytwarzany w duńskich mleczarniach, który wyróżnia się tym, że jest przecedzany, tak że duża część siary jest usuwana po fermentacji. Daje produkt o wysokiej zawartości białka i niskiej zawartości tłuszczu w porównaniu z zwykłym jogurtem, a proces wymaga dodatkowej kontroli wydajności i konsystencji.

Bakterie mlekowe przyczyniają się nie tylko do smaku i konsystencji — przedłużają również trwałość produktów i tworzą aromat. To sprawia, że etap fermentacji jest kluczowym czynnikiem jakości w całej produkcji, i jednym z powodów, dla których mleczarnie ściśle współpracują z dostawcami kultur w celu znalezienia odpowiednich szczepów bakterii dla każdego produktu.