Rengøring i køkkener, kantiner og fødevarevirksomheder er lovreguleret. Her er hygiejnezonerne, HACCP’s syv principper og hvor rengøring passer ind som forudsætningsprogram, to-trins rengøring og desinfektion af madkontaktflader, allergener og dokumenteret egenkontrol.
Indledning
Når der arbejdes med fødevarer, er rengøring ikke bare en serviceydelse — den er en del af fødevaresikkerheden og styret af lovgivning. EU’s fødevarehygiejneforordning (EF nr. 852/2004) kræver, at fødevarevirksomheder holder lokaler og udstyr rene og arbejder efter HACCP-principperne, og at de fører egenkontrol, som Fødevarestyrelsen kan kontrollere. For en rengøringstekniker i virksomhedsservice er det derfor afgørende at kende systemet omkring rengøringen — ikke kun selve metoden.
Hygiejnezoner: hold ren og uren adskilt
Et fødevareområde inddeles i zoner efter, hvor følsomme fødevarerne er for forurening. Formålet er at forhindre krydskontaminering — at flytte mikroorganismer, allergener eller snavs fra en uren zone til en ren. Farvekodet udstyr (se artiklen om farvekodning) er den praktiske måde at holde zonerne adskilt.
| Zone | Eksempler | Rengøringshensyn |
|---|---|---|
| Uren zone | Varemodtagelse, affald, gulvafløb, toilet/personalefaciliteter. | Højeste smittebelastning; eget, adskilt udstyr — må aldrig føres videre til rene zoner. |
| Råvarezone | Håndtering af uforarbejdede råvarer (kød, grønt, fisk). | Adskil rå og tilberedt; hyppig rengøring og evt. desinfektion af flader og redskaber. |
| Ren zone / madkontaktflader | Tilberedning, anretning, pakning; skærebrætter, borde, maskiner der rører maden. | Strengest: to-trins rengøring og desinfektion; dedikeret, rent udstyr. |
Rengøring og desinfektion af madkontaktflader — to trin
På flader, der rører ved fødevarer, er ét trin ikke nok. Man rengør FØRST (fjern synligt snavs, fedt og madrester med et egnet middel og skyl), og desinficerer DEREFTER, hvor det er nødvendigt, med et middel egnet til fødevarekontakt — efterfulgt af skyl/aftørring efter produktets anvisning. Rækkefølgen er vigtig, fordi organisk materiale (fedt, madrester) nedsætter desinfektionsmidlets virkning. Desinfektionsmidlet skal desuden være godkendt til brug på fødevarekontaktflader og bruges i rigtig koncentration og indvirkningstid (se desinfektionsartiklen).
HACCP’s syv principper
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) er et internationalt system til at styre fødevaresikkerhed. Det bygger på syv principper, som stammer fra Codex Alimentarius og indgår i EU-lovgivningen. Rengøring er sjældent selv et kritisk kontrolpunkt, men den er et af de forudsætningsprogrammer (basisprogrammer), som HACCP hviler på — er grundhygiejnen ikke i orden, kan systemet ikke fungere.
| Nr. | Princip |
|---|---|
| 1 | Risikoanalyse — kortlæg farerne (biologiske, kemiske, fysiske) i processen. |
| 2 | Fastlæg de kritiske kontrolpunkter (CCP) — hvor faren kan styres. |
| 3 | Fastsæt kritiske grænser for hvert CCP (fx en temperatur/tid). |
| 4 | Overvåg (moniter) hvert CCP løbende. |
| 5 | Fastlæg korrigerende handlinger, når en grænse overskrides. |
| 6 | Verificér — kontrollér at systemet virker. |
| 7 | Dokumentér — før optegnelser, så det kan efterprøves. |
For rengøringen betyder det især princip 4 og 7: rengøringen skal udføres efter en plan (hvad, hvor, hvor tit, med hvad), og den skal dokumenteres — hvem gjorde rent hvor og hvornår — så både virksomheden og myndigheden kan se, at forudsætningsprogrammet er overholdt.
Kun for medlemmer
Resten af artiklen er låst
Opret en gratis bruger for at låse op for alle artikler, beregnere, skabeloner og sortiment — og få adgang til quizzer og klasser. Det tager under et minut: navn, email og en adgangskode. Intet betalingskort.
Vil du prøve noget først? Se hvad du kan bruge uden konto — junior-zonen, leksikonet, videoerne og mere.