Die Reinigung in Küchen, Kantinen und Lebensmittelbetrieben ist gesetzlich geregelt. Hier sind die Hygienezonen, die sieben Grundsätze von HACCP und die Stelle, an der die Reinigung als Basisprogramm hineinpasst, die zweistufige Reinigung und Desinfektion von Lebensmittelkontaktflächen, Allergene und die dokumentierte Eigenkontrolle.
Einleitung
Wenn mit Lebensmitteln gearbeitet wird, ist Reinigung nicht nur eine Dienstleistung — sie ist Teil der Lebensmittelsicherheit und gesetzlich geregelt. Die EU-Lebensmittelhygieneverordnung (EG Nr. 852/2004) verlangt, dass Lebensmittelunternehmen Räume und Geräte sauber halten, nach den HACCP-Grundsätzen arbeiten und eine Eigenkontrolle führen, die die dänische Lebensmittelbehörde überprüfen kann. Für einen Reinigungstechniker im Objektservice ist es daher entscheidend, das System rund um die Reinigung zu kennen — nicht nur die Methode selbst.
Hygienezonen: rein und unrein getrennt halten
Ein Lebensmittelbereich wird danach in Zonen eingeteilt, wie empfindlich die Lebensmittel gegenüber Verunreinigung sind. Ziel ist es, Kreuzkontamination zu verhindern — also das Verschleppen von Mikroorganismen, Allergenen oder Schmutz aus einer unreinen in eine reine Zone. Farbcodierte Ausrüstung (siehe den Artikel über Farbcodierung) ist der praktische Weg, die Zonen getrennt zu halten.
| Zone | Beispiele | Reinigungsaspekte |
|---|---|---|
| Unreine Zone | Warenannahme, Abfall, Bodenablauf, Toilette/Personalräume. | Höchste Keimbelastung; eigene, getrennte Ausrüstung — darf niemals in reine Zonen weitergeführt werden. |
| Rohstoffzone | Umgang mit unverarbeiteten Rohwaren (Fleisch, Gemüse, Fisch). | Trenne roh und zubereitet; häufige Reinigung und ggf. Desinfektion von Flächen und Geräten. |
| Reine Zone / Lebensmittelkontaktflächen | Zubereitung, Anrichten, Verpacken; Schneidebretter, Tische, Maschinen, die das Essen berühren. | Am strengsten: zweistufige Reinigung und Desinfektion; eigene, saubere Ausrüstung. |
Reinigung und Desinfektion von Lebensmittelkontaktflächen — zwei Schritte
Auf Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, reicht ein Schritt nicht aus. Man reinigt ZUERST (sichtbaren Schmutz, Fett und Speisereste mit einem geeigneten Mittel entfernen und nachspülen) und desinfiziert DANACH dort, wo es nötig ist, mit einem für den Lebensmittelkontakt geeigneten Mittel — gefolgt von Spülen/Abtrocknen nach Herstellerangabe. Die Reihenfolge ist wichtig, denn organisches Material (Fett, Speisereste) setzt die Wirkung des Desinfektionsmittels herab. Das Desinfektionsmittel muss außerdem für die Anwendung auf Lebensmittelkontaktflächen zugelassen sein und in richtiger Konzentration und Einwirkzeit verwendet werden (siehe den Artikel zur Desinfektion).
Die sieben Prinzipien von HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein internationales System zur Steuerung der Lebensmittelsicherheit. Es beruht auf sieben Prinzipien, die aus dem Codex Alimentarius stammen und Teil der EU-Gesetzgebung sind. Die Reinigung ist selten selbst ein kritischer Kontrollpunkt, aber sie ist eines der Basisprogramme (Präventivprogramme), auf denen HACCP ruht — ist die Grundhygiene nicht in Ordnung, kann das System nicht funktionieren.
| Nr. | Prinzip |
|---|---|
| 1 | Risikoanalyse — erfasse die Gefahren (biologische, chemische, physikalische) im Prozess. |
| 2 | Lege die kritischen Kontrollpunkte (CCP) fest — dort, wo die Gefahr beherrscht werden kann. |
| 3 | Lege kritische Grenzwerte für jeden CCP fest (z. B. eine Temperatur/Zeit). |
| 4 | Überwache (monitore) jeden CCP laufend. |
| 5 | Lege Korrekturmaßnahmen fest, wenn ein Grenzwert überschritten wird. |
| 6 | Verifiziere — kontrolliere, dass das System funktioniert. |
| 7 | Dokumentieren — führe Aufzeichnungen, damit es überprüfbar ist. |
Für die Reinigung bedeuten vor allem die Grundsätze 4 und 7: Die Reinigung muss nach einem Plan erfolgen (was, wo, wie oft, womit), und sie muss dokumentiert werden — wer wo und wann gereinigt hat — damit sowohl der Betrieb als auch die Behörde sehen können, dass das Basisprogramm eingehalten wurde.
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