Kodowany kolorami sprzet zapobiega przeniesieniu bakterii z toalety do kuchni. Popularny duński model to czerwony/żółty/niebieski/zielony — ale źródła się różnią, więc niech stanowisko pracy określi swoją własną przegląd. Oto logika higieniczna za tym, powiązanie z HACCP i NIR, oraz lista kontrolna do wprowadzenia systemu.
Wstęp
Celem kodowania kolorami jest ograniczenie zanieczyszczeń krzyżowych — czyli niedopuszczenie do przenoszenia bakterii z jednego obszaru do drugiego, np. z toalety do kuchni. Jest to szczególnie istotne w ramach systemu HACCP w zakładach spożywczych.
Logika higieniczna za tym
Kodowanie barw działa, ponieważ fizycznie oddziela urządzenia używane w strefach o różnym ryzyku zakażenia. Szmatka, która była na toalecie, nosi bakterie jelitowe; jeśli jest używana później w kuchni, bakterie przenoszą się na powierzchnie kontaktu żywności. Dając każdej strefie swoją barwę, niemożliwe staje się korzystanie z "szmatki toaletowej" w kuchni - reguła staje się widoczna i łatwa do kontroli. System wspiera dwie podstawowe zasady: odseparowane strefy (każda strefa zagrożenia ma swoje własne urządzenie) i kierunek pracy czysty-do-brudny (pracujesz od czystych powierzchni w stronę najbardziej zanieczyszczonych, nigdy odwrotnie).
Rozpowszechniony model duński
| Kolor | Obszar |
|---|---|
| Czerwony | Toalety / sanitariaty |
| Żółty | Kuchnia — powierzchnie do gotowania i wydawania potraw |
| Niebieski | Powierzchnie ogólne (stoły, parapety, elektronika) |
| Zielony | Czyszczenie powierzchni wysokich (lustra, szkło, chrom) |
HACCP i obszar żywności
W przedsiębiorstwach spożywczych kodowanie kolorami to nie tylko dobra praktyka — związane jest z obowiązkową samokontrołą. Rozporządzenie o higienie żywności wymaga, aby przedsiębiorstwa pracowały na podstawie zasad HACCP i utrzymywały czystość pomieszczeń i urządzeń, aby żywność nie została zanieczyszczona. Czyszczenie jest tutaj jednym z prewendownych programów podstawowych (programy prerequisite), a odseparowane, zakodowane kolorami urządzenia to praktyczny sposób zapobiegania skażeniu krzyżowemu między na przykład strefą surowca, powierzchniami w kontakcie z żywnością i sanitariatem. W połączeniu z udokumentowaną samokontrołą (kto zrobił co, kiedy) kodowanie kolorami przyczynia się do sprawowania kontroli czyszczenia przez Urząd Bezpieczeństwa Żywności.
Tylko dla członków
Reszta artykułu jest zablokowane
Utwórz bezpłatne konto, aby odblokować wszystkie artykuły, kalkulatory, szablony i asortyment — i uzyskać dostęp do quizów i klas. Zajmuje to poniżej minuty: imię, email i hasło. Żadna karta kredytowa.
Chcesz najpierw czegoś spróbować? Zobacz, czego możesz używać bez konta — strefa junior, leksykon, filmy i więcej.