Czyszczenie w kuchniach, stołówkach i firmach zajmujących się żywnością jest regulowane prawem. Tutaj są strefy higieniczne, siedem zasad HACCP i gdzie czyszczenie pasuje jako program warunków wstępnych, czyszczenie dwuetapowe i dezynfekcja powierzchni kontaktowych z żywnością, alergenów i udokumentowana kontrola własna.
Wstęp
Podczas pracy z żywnością, czyszczenie nie jest tylko usługą — jest częścią bezpieczeństwa żywności i regulacją ustawową. Rozporządzenie UE dotyczące higieny żywności (WE nr 852/2004) wymaga, aby przedsiębiorstwa zajmujące się żywnością utrzymywały pomieszczenia i urządzenia w czystości i pracowały zgodnie z zasadami HACCP, i aby prowadziły autokontrołę, którą może kontrolować Administracja ds. Bezpieczeństwa Żywności. Dla technika sprzątającego w obsługi biznesowej jest zatem kluczowe znanie systemu wokół czyszczenia — nie tylko samej metody.
Strefy higieny: oddziel czystość i brud
Obszar żywności dzieli się na strefy w zależności od tego, na ile wrażliwe są żywności na zanieczyszczenia. Celem jest zapobieganie zanieczyszczeniu krzyżowemu — przenoszeniu mikroorganizmów, alergenów lub brudu ze strefy nieczystej do czystej. Kolorowo kodowany sprzęt (patrz artykuł o kodowaniu kolorami) to praktyczny sposób na oddzielenie stref.
| Strefa | Przykłady | Względy czyszczenia |
|---|---|---|
| Strefa zanieczyszczona | Odbiór towaru, odpady, kanały podłogowe, toaleta/obiekty personelu. | Najwyższe obciążenie zakażenia; własny, oddzielny sprzęt — nigdy nie powinno być przenoszeni do czystych stref. |
| Strefa surowców | Obsługa nieprzetworzonego surowca (mięso, warzywa, ryby). | Oddziel surowe od przygotowanego; częste czyszczenie i ewentualnie dezynfekcja powierzchni i narzędzi. |
| Czysta strefa / powierzchnie kontaktu z żywnością | Przygotowanie, podanie, pakowanie; deski do krojenia, stoły, maszyny dotykające jedzenie. | Najsurowszy: dwuetapowe czyszczenie i dezynfekcja; dedykowany, czysty sprzęt. |
Czyszczenie i dezynfekcja powierzchni kontaktowych z żywnością — dwa etapy
Na powierzchniach stykających się z jedzeniem jeden krok to za mało. Czyszczysz NAJPIERW (usuń widoczny brud, tłuszcz i resztki jedzenia odpowiednim środkiem i płucz), a NASTĘPNIE dezynfekujesz, gdzie to konieczne, środkiem odpowiednim do kontaktu z żywnością — poprzedzonym płukaniem/osuszaniem zgodnie z instrukcją produktu. Kolejność jest ważna, ponieważ materiał organiczny (tłuszcz, resztki jedzenia) zmniejsza skuteczność środka dezynfekującego. Środek dezynfekujący musi być również zatwierdzony do użytku na powierzchniach stykających się z żywnością i używany w odpowiedniej stężeniu i czasie działania (patrz artykuł dezynfekcji).
Siedem zasad HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) to międzynarodowy system do zarządzania bezpieczeństwem żywności. Opiera się na siedmiu zasadach, które pochodzą z Kodeksu Alimentarius i są zawarte w prawodawstwie UE. Czyszczenie rzadko samo w sobie jest krytycznym punktem kontrolnym, ale jest jednym z programów wstępnych (programów podstawowych), na których opiera się HACCP — jeśli podstawowa higiena nie jest w porządku, system nie może funkcjonować.
| Nr. | Zasada |
|---|---|
| 1 | Analiza ryzyka — mapuj zagrożenia (biologiczne, chemiczne, fizyczne) w procesie. |
| 2 | Określ krytyczne punkty kontrolne (CCP) — gdzie można kontrolować niebezpieczeństwo. |
| 3 | Ustaw krytyczne granice dla każdego CCP (np. temperaturę/czas). |
| 4 | Monitoruj (obserwuj) każdy CCP na bieżąco. |
| 5 | Ustal działania korygujące, gdy limit zostanie przekroczony. |
| 6 | Weryfikuj – sprawdź, czy system działa. |
| 7 | Dokumentuj — przed notatkami, aby można było to zweryfikować. |
W przypadku czyszczenia dotyczy to szczególnie zasady 4 i 7: czyszczenie powinno być przeprowadzane według planu (co, gdzie, jak często, czym), a powinno być dokumentowane — kto czyszczył gdzie i kiedy — aby zarówno firma, jak i organ mogły zobaczyć, że program warunków wstępnych był przestrzegany.
Tylko dla członków
Reszta artykułu jest zablokowane
Utwórz bezpłatne konto, aby odblokować wszystkie artykuły, kalkulatory, szablony i asortyment — i uzyskać dostęp do quizów i klas. Zajmuje to poniżej minuty: imię, email i hasło. Żadna karta kredytowa.
Chcesz najpierw czegoś spróbować? Zobacz, czego możesz używać bez konta — strefa junior, leksykon, filmy i więcej.