Informacja o alergenach dla gościa

Kuchnia przygotowuje jedzenie, ale to często kelner odpowiada na pytanie: 'Czy to danie zawiera orzechy?' To czyni informacje o alergenach zadaniem wspólnym, gdzie pracownicy sali są tak samo ważni jak kuchnia. Dla niektórych gości odpowiedź jest kluczowa dla ich bezpieczeństwa, a zatem jest to jedna z najpoważniejszych informacji, które przekazujesz podczas służby.

Rozporządzenie Unii Europejskiej w sprawie informacji o żywności (1169/2011) wymaga, aby informacje o 14 obowiązkowych alergenach były dostępne dla gościa — również dla jedzenia podawanego bez opakownia w restauracji. W Danii informacja o jedzeniu bez opakownia może być podana na piśmie, na przykład na karcie dań, na tablicy lub w folderze, w którym jako kelner możesz sprawdzić. To nie wystarczy, że kuchnia zna alergeny; gość musi mieć dostęp do informacji.

Nie musisz być ekspertem w chemii żywności, ale powinieneś znać 14 kategorii, aby zrozumieć pytanie gościa i móc prawidłowo je oznaczyć: zboża zawierające gluten, skorupiaki, jaja, ryby, orzeszki ziemne, soja, mleko, orzechy, seler, musztarda, sezam, dwutlenek siarki i siarczyny, łubiny i mięczaki. Wiele z nich kryje się w sosach, funduszach, dressingach i panierce – nie tylko w oczywistych miejscach.

• 01Aktywnie pytaj o alergiczne i specjalne względy już przy zamówieniu.
• 02Sprawdź przegląd alergenów lub zapytaj kuchnię — nigdy nie zgaduj z pamięci
• 03Przeanalizuj całe danie, w tym sos, bulion, dressing, garnitur i panierowanie
• 04Zapytaj kuchnię o ryzyko skażenia krzyżowego, nie tylko o zawartość przepisu
• 05Wyraźnie potwierdź gościowi, do czego potrawy mogą i nie mogą być dostosowane.
• 06Oznacz miejsce gościa lub danie, aby nie była pomylona podczas serwowania.

Zła odpowiedź na pytanie o alergie to zgadnięcie. "Nie sądzę, żeby tam było" to ani tak, ani nie — to ryzyko, które przekazujesz gościowi. Idź do kuchni, sprawdź i wróć z pewną odpowiedzią. To trwa dłużej, ale to jedyny odpowiedzialny sposób, aby to zrobić.

Potrawa może być wolna od alergenu w przepisie i mimo to być ryzykowna, jeśli alergen przypadkowo dostał się do niej podczas przygotowania. Jeśli gość ma poważną alergię, nie powinieneś tylko pytać, czy alergen jest w potrawie, ale także czy mógł się dostać do niej przez narzędzia, smażenie lub wspólne powierzchnie. Zawsze jasno przekaż alergię gościa do kuchni.

Jeśli opuścisz stół w środku serwisu lub zmienisz zmianę, informacja o alergii gościa musi się przeprowadzić. Nie może się zagubić, ponieważ kolega przejął. Jasne oznaczenie i oddanie to to, co gwarantuje, że właściwe danie trafia przed właściwego gościa — za każdym razem.