Rezerwacje stolików, plany stołów i rezerwacje

Dobrze funkcjonująca sala zaczyna się długo przed tym, jak gość usiądzie przy stole. Plan stołów i rezerwacje to logiczny grzbiet restauracji, a jako kelner jesteś częścią zamiany planu na rzeczywistość — lub ratowania wieczoru, gdy plan spotyka rzeczywistość.

Większość restauracji używa dzisiaj cyfrowego systemu rezerwacji, w którym goście rezerwują online, a sala może widzieć obłożenie, alergie, specjalne życzenia i ewentualne uwagi z wyprzedzeniem. System umożliwia planowanie załogi na podstawie oczekiwanego obłożenia i przygotowanie konkretnych stolów na przykład na urodziny lub gościa na wózku inwalidzkim. Jednak nawet najlepszy system jest tak dobry, jak dane, które są wprowadzane — dlatego ważne jest, aby prawidłowo notatować istotne informacje, gdy sami przyjmujecie rezerwację.

Obrót obejmuje czas, w którym stół jest zwykle zajęty od momentu, gdy gość siada, do momentu, gdy stół jest oczyszczony i gotowy do następnego ustawienia. Czas obrotu różni się w zależności od koncepcji: restauracja obiadowa może liczyć na krótki obrót, podczas gdy ekskluzywna restauracja kolacyjna z wieloma daniami naturalnie ma dłuższy. Poznanie typowego obrotu swojej koncepcji jest kluczowe dla planowania, ile ustawień sala realistycznie może osiągnąć wieczorem bez presji na gości.

• 01Poznaj typową szybkość obrotu restauracji dla różnych rozmiarów stołów.
• 02Zaplanuj strefy buforowe między seriami na wypadek nieoczekiwanych opóźnień.
• 03Dostosuj rozmiar stołu do wielkości grupy, aby najlepiej wykorzystać przestrzeń.
• 04Pilnuj stoły, które zbliżają się do zarezerwowanego czasu, bez naciskania gościa.

Większość restauracji liczy się z pewnym opadkiem rezerwacji (no-shows) i dlatego planuje z lekkim overbookingiem. Wymaga to, aby sala mogła radzić sobie w sytuacjach, gdy pojawi się więcej gości niż oczekiwano jednocześnie. Jeśli masz gości czekających, czas oczekiwania musi być uczciwie poinformowany, i możesz korzystnie zaoferować drink przy barze, podczas gdy stół jest przygotowywany, aby czas oczekiwania był postrzegany jako część doświadczenia zamiast zmarnowanego czasu.

Dobry plan rozmieszczenia stołów uwzględnia szerokość przejścia, bliskość kuchni i baru, oraz które stoły są odpowiednie dla grup, par lub gości indywidualnych. Okrągłe stoły można często złożyć dla większych grup, podczas gdy stałe boksy są mniej elastyczne. Chętnie umieść stoły z widokiem lub specjalną atmosferą dla gości, którzy zarezerwowali okazję, i zachowaj kilka elastycznych miejsc w zapasie na nieoczekiwanych gości.

Urodziny, jubileusze, alergie i potrzeby dostępności powinny być wyraźnie zaznaczone w rezerwacji i przekazane osobie obsługującej stolik. Gość na wózku inwalidzkim potrzebuje miejsca z dobrą przestrzenią przy stole, gość obchodzący urodziny doceni małą uwagę, a gość z alergią musi mieć swoją informację przekazywaną do kuchni, na długo przed zamówieniem jedzenia.

Niezależnie od tego, jak dobry jest plan, zdarzają się wieczory, gdy coś się nie udaje – duże zamówienie zajmuje więcej czasu lub kilka grup przychodzi spóźnionych. Zachowaj spokój, priorytetem jest szczera komunikacja z gośćmi, i rozmawiaj między sebą na całej sali, aby rozwiązali ciśnienie jako zespół zamiast pozostawić pojedynczego kelnera samego z stołem, który znalazł się w kłopotach.