Autokontroła i bezpieczeństwo żywności w sali

Bezpieczeństwo żywności często kojarzy się wyłącznie z kuchnią, ale wymagania dotyczą całego przedsiębiorstwa zajmującego się żywnością — również sali, gdzie jedzenie jest przechowywane, przygotowywane i serwowane gościom. Jako kelner jesteś częścią łańcucha, który musi zapewniać bezpieczeństwo jedzenia od kuchni do ust.

Zgodnie z rozporządzeniem UE 852/2004 jest wymogiem prawnym, aby przedsiębiorstwa zajmujące się żywnością — w tym restauracje — miały program samo-kontroli, który stale dokumentuje, że przepisy bezpieczeństwa żywności i higieny są przestrzegane. Samo-kontrola opiera się na zasadach HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), w której firma identyfikuje miejsca w procesie, w których coś może pójść nie tak, i ustanawia, w jaki sposób te punkty są monitorowane i dokumentowane.

Dzisiaj kontrola własna odbywa się w większości miejsc cyfrowo poprzez systemy, w których pracownicy rejestrują temperatury, czyszczenie i inne punkty kontrolne bezpośrednio na tablecie lub telefonie. Dotyczy to również sali: gabloty chłodnicze, podgrzewanie bufetu i chłodzone stacje napojów muszą mieć zazwyczaj sprawdzaną i zalogowaną temperaturę zgodnie ze stałym planem, tak jak uczestniczysz w rejestrowaniu czyszczenia wspólnych powierzchni i urządzeń.

• 01Poznaj schemat autokontroI firmy i które punkty w sali powinieneś sam zarejestrować.
• 02Sprawdź i zanotuj temperaturę na stacjach bufetu i chłodzenia zgodnie z ustalonym planem.
• 03Zgłoś natychmiast, jeśli temperatura lub obserwacja jest poza akceptowalnym zakresem.
• 04Dokumentuj czyszczenie wspólnych powierzchni zgodnie z wymaganiami formularza.

Wizyta kontrolna Urzędu Bezpieczeństwa Żywności skutkuje uśmiechomefią, która jest publikowana i którą goście mogą zobaczyć zarówno w restauracji, jak i na Findsmiley.dk. Kontrola sprawdza zarówno warunki fizyczne, jak i to, czy samokontrolę rzeczywiście się przeprowadza i dokumentuje — nie wystarczy, że jedzenie jest bezpieczne w dniu wizyty kontrolnej; system powinien pokazywać, że jest bezpieczne każdego dnia. Niedociągnięcia w samokontrolidzie, niezależnie od tego, czy są w kuchni czy w sali, mogą dać gorszą uśmiechomefę i ostatecznie grzywny lub nakazy.

Jako kelner zazwyczaj napotykasz trzy strefy temperatury: zimno (chłodzie i chłodzone elementy bufetu), ciepło (utrzymywane na cieple potrawy i podgrzewanie bufetu) i 'strefę niebezpieczną' między nimi, gdzie bakterie rosną najszybciej. Jedzenie, które stało zbyt długo w strefie niebezpiecznej – ani wystarczająco zimne, ani wystarczająco ciepłe – musi być wyrzucone, niezależnie od tego, jak blisko zamknięcia jest, lub ile jedzenia jest w grze.

Jesteś ostatnim ogniwem, zanim jedzenie dotrze do gościa, a więc ostatnim miejscem, gdzie błąd może zostać wykryty, zanim będzie miał konsekwencje. Nie podawaj jedzenia, które stało przez zbyt długo, wyraźnie powiadom dalej, jeśli obserwujesz coś, co nie wygląda dobrze — kolor, zapach lub konsystencję — i zawsze traktuj pytania gościa o bezpieczeństwie żywności tak poważnie, jak pytania o alergeny.

“Samokontrola to nie papierowanie dla samej kontroli — to dowód na to, że gość może ufać jedzeniu każdego dnia.”

— Zasada bezpieczeństwa żywności