Usługi konferencyjne, imprezy i banketowe

Wesela, konferencje, jubileusze i imprezy firmowe to duża i często lukratywna część branży gastronomicznej, ale stawiają inne wymagania niż codziennie serwis à la carte. Podczas gdy zwykły wieczór dotyczy czytania każdego gościa, bankiet dotyczy koordynacji całego zespołu, tak aby wielu gości było serwowanych jednocześnie, w tym samym tempie i tej samej jakości.

Duże imprezy serwowane są zwykle na jeden z trzech sposobów, a wybór zależy od liczby gości, budżetu i poziomu formalności. Serwowanie bufetowe daje gościom swobodę i jest efektywne przy dużej liczbie osób, ale wymaga utrzymywania jedzenia w odpowiedniej temperaturze i ciągłego uzupełniania. Serwowanie serwetowo, gdzie dania są wynoszone na talerze lub naczyniu dla każdego stołu, daje bardziej kontrolowaną obsługę. Pełne serwowanie z menu, gdzie każde danie jest niesione i podawane jednocześnie wszystkim gościom przy stole lub całej sali, wymaga największej współpracy zespołu, ale daje również najbardziej prestiżowe doświadczenie.

Nakryć do 20 osób to coś innego niż nakryć jeden stół – wymaga to systematyki. Pracuj w ustalonym porządku wokół stołów, używaj szablonów lub taśmy mierniczej, aby zapewnić równomierny dystans między nakryciem, i podziel zadanie między kolegów, aby wszystkie stoły były jednolite. Nierówne nakrycie to coś, co goście zauważą, nawet jeśli nie potrafią wyjaśnić dlaczego.

• 01Uzgodnij role i obszary odpowiedzialności w zespole, zanim zacznie się decking.
• 02Używaj tego samego szablonu lub miary dla każdego okrycia dla spójności.
• 03Przykryj stoły najdalej od wejścia najpierw, aby goście nie przechoodzili obok niedokończonych stołów.
• 04Zrób ostatnią przegląd całego miejsca tuż przed wejściem gości.

Na bankiecie wszyscy goście przy stole — a często i całym pomieszczeniu — powinni być obsługiwani mniej więcej w tym samym czasie. Wymaga to stałego sygnału między przywódcą zespołu, kuchnią i zespołem serwisu, aby wszyscy wychodzili jednocześnie. W wielu miejscach używane są krótkie, wyraźne rozkazy lub sygnały ręczne, ponieważ sala może być zbyt duża i hałaśliwa do zwykłej rozmowy. Ćwicz sygnały zanim przybędą goście, aby zespół reagował automatycznie podczas samej obsługi.

Konferencje mają swój własny rytm: przerwy na kawę, posiłki poranne i popołudniowe, lunch i ewentualnie kolacja muszą trafić w ścisły harmonogram, często ustalony przez organizatora. Tu profesjonalizm dotyczy dyskretnego, szybkiego serwowania kawy i wody, sprzątania między sesjami bez zakłóceń, i czuwania na program, aby jedzenie było gotowe dokładnie, gdy przerwa się zaczyna.

Na bankiecie jest często więcej gości ze szczególnymi względami niż na zwykłym wieczorze, i muszą być zidentyfikowani, oznaczeni i podani prawidłowo bez że któryś z pozostałych gości zauważy różnicę w tempie. Używaj wyraźnego oznaczenia kart stołowych lub kopert dla gości z alergią lub dietą, i uzgodnij z kuchnią, jak te potrawy można wizualnie rozpoznać, gdy wychodzą z kuchni wśród wielu identycznych talerzy.

Bankiet nie kończy się, gdy ostatni gość odchodzi. Stoły i usługi muszą być sprzątane systematycznie, pożyczone sprzęty muszą być przeliczone i zwrócone, a wszelkie szkody lub braki muszą być odnotowane. Dobry koniec imprezy jest częścią tego, co decyduje, czy gość rezerwuje ponownie — i czy restauracja może dostarczać ten sam poziom następnym razem.