Spring til indhold

Regn det ud.

Beregnere

24

Bager­procent og dejska­lering

Bagerprocent (mel = 100 %)

Food cost og dæknings­bidrag

Procentregning / Dækningsbidrag

Salgs­pris ud fra ønsket food cost

Procentregning

Dejtem­pera­tur og vand­tempe­ratur (DDT)

Bagerfaglig DDT-metode (Hamelman / King Arthur Baking)

Gærom­regning: frisk gær ↔ tørgær

Producentdata (De Danske Gærfabrikker / Malteserkors)

Bage­svind og dejvægt pr. stk

Forholdsregning (eget målt bagesvind)

Surdej i opskrif­ten (mas­seba­lance)

Bagerprocent / massebalance

Ener­giind­hold pr. 100 g (dekla­ration)

EU-forordning 1169/2011, bilag XIV

Salt pr. 100 g færdigt brød

EU 1169/2011 (salt = natrium × 2,5)

Fuld­kornsan­del af tørstof

Nøglehulsmærket (brød: min. 50 % fuldkorn af tørstof)

Form­skale­ring af opskrift

Geometri (arealforhold)

Kage­ring: volu­men og fyld­mængde

Geometri (cylindervolumen)

Marci­panud­rulning til over­træk

Geometri

Ovnka­paci­tet og produk­tion­stid

Forholdsregning

Sukker­lage og °Brix

°Brix-definition (masseprocent saccharose)

Nedkøling­stjek (egen­kontrol)

Fødevarestyrelsens hygiejnevejledning (56 → 10 °C på højst 4 timer)

QUID: ingre­dien­sens procent på etiket­ten

Forordning (EU) nr. 1169/2011, art. 22 og bilag VIII (QUID)

Lagbe­regning for rullede deje

Konditorfaglig lagberegning (enkelt slag × 3, dobbelt slag × 4) · kompetencemål «rullede deje»

Surdej efter syre­enhe­der

Syregrad og syreenheder (Thomsen og Lindeløv, Schulstad, Dansk Kemi nr. 2, 2001) · kompetencemål «syregradsmålinger og beregninger»

Tragt og hopper

Eksakt udfoldning

Emhætte og proces­udsugnings­hætte

Eksakt udfoldning

Kar med fald og afløb

Eksakt udfoldning

Rende og trug med fald

Eksakt udfoldning

Cyklon og støvud­skil­ler

Eksakt udfoldning

Værktøjer der virker i alle fag

På tværs af fag